2022省烹飪大賽試題一

1、烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，具體是要（）。
2、油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方法。
3、雞脯肉肉質(zhì)（），含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。
4、生物污染是指（）污染。
5、下列原料中泡油前要拌蛋清濕粉的是（）
6、1千卡=（）千焦耳。
7、油鍋加熱中，要控制油溫和油量，面點(diǎn)師也不得離開(kāi)（）。
8、下面四道菜品直接命名的是（）
9、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青的做法是將魚(yú)青擠成約（）重的丸子，放在干凈白芝麻上，粘上芝麻，再按壓成扁圓形。
10、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)方法是（）
11、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）。
12、下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。
13、洗滌水產(chǎn)品類(lèi)原料時(shí)應(yīng)用（）水池洗滌。
14、軋皮機(jī)工作時(shí)，嚴(yán)禁用（）向下推送面坯。
15、下列菜肴中，利用滑油進(jìn)行初步熟處理的事（）
16、制熱水面坯沸水要燒勻，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。
17、捏就是將包入或不包入餡心的（），經(jīng)雙手指法技巧，按照制品形態(tài)的要求，進(jìn)行造型的方法。
18、以下對(duì)芡有關(guān)概念解釋錯(cuò)誤的是（）
19、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急、病死率低，一般在食用（）內(nèi)發(fā)病。
20、調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水（）克為宜。
21、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。
22、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
23、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）
24、凈料率的高低受（）的影響。
25、焦糖化反應(yīng)發(fā)生在（）。
26、耗油牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。
27、干煸牛肉絲是（）地方風(fēng)味菜
28、下列菜肴中，屬于原料加熱前調(diào)味的是（）
29、從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作要求中沒(méi)有（）。
30、桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的很好原料。
31、清湯（投入蛋清、肉糜或雞血使上湯返清）是利用（）方法使湯水澄清的。
32、100克的干冬菇水發(fā)得到的濕冬菇將（）。
33、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。
34、炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時(shí)油溫為（）
35、每克脂肪氧化能產(chǎn)生產(chǎn)（）千卡的熱能。
36、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。
37、下面四項(xiàng)中（）不是原料飛水目的。
38、燜與煮的主要區(qū)別是（）饌。
39、屬于拌蛋濕粉特有作用的是（）。
40、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱(chēng)為（）。
41、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。
42、氰苷類(lèi)食物中毒最為常見(jiàn)得是（）毒。
43、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。
44、下列選項(xiàng)中，除（）外，均屬于配菜人員最基本的工作要求。
45、以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
46、多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。
47、調(diào)發(fā)粉脆漿的原料:面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。
48、用較多的油量，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（）。
49、不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。
50、烤箱內(nèi)溫度在170~200℃時(shí)稱(chēng)為（）火，適宜烤制水油皮類(lèi)層酥品種。
51、煎制法可分為油煎和（）兩種方法。
52、在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。
53、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。
54、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。
55、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。
56、在以下卷魚(yú)卷操作工藝中，錯(cuò)誤的是:（）。
57、新型冠狀病毒肺炎由于其傳染性比較強(qiáng)，需要按照（）傳染病進(jìn)行管理。
58、在烤制面點(diǎn)時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤（）。
59、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。
60、下列對(duì)幾種魚(yú)的介紹，說(shuō)法正確的是（）。
61、蛋黃的（），可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。
62、熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。
63、關(guān)于初步熟處理的滾，操作時(shí)要掌握以下除 （） 以外的有關(guān)要領(lǐng)。
64、有些蔬菜中含有（）對(duì)鈣的吸收有抑制作用。
65、（）不是干煎法的特征。
66、下列關(guān)于淀粉說(shuō)法的選項(xiàng)，不正確的是（）。
67、果盤(pán)用的水果在切雕前必須進(jìn)行消毒處理，一般用（）氯胺丁溶液浸泡五分鐘，再用水洗凈。
68、成人必需氨基酸有（）種。
69、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。
70、廣東點(diǎn)心的特點(diǎn):品種豐富款式多樣。（） 餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。
72、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。
71、食品污染按污染的性質(zhì)可分為（）。
73、食品雕刻作品在冰箱或冰柜內(nèi)保存的溫度應(yīng)控制在（）最宜。
74、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。
75、淀粉老化是（）形成的。
76、在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是（）。
77、下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是（）。
78、一般人類(lèi)膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜，（）和薯類(lèi)。
79、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。
80、用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過(guò)（）%為宜。
81、最適合做“紅燒肉”的原料是（）。
82、油條、桃酥屬于（）類(lèi)品種。
83、下列描述不屬于分檔取材要求的是（）
84、平刀法是運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面基本呈（）度角狀態(tài)的。
85、餡心按（）方法分類(lèi)可分為:生餡、熟餡等。
86、宰殺生魚(yú)便于常常使用開(kāi)背取臟法，因?yàn)檫@種方法能夠（）
87、松質(zhì)糕類(lèi)的特點(diǎn)是:（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。
88、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。
89、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫（）。
90、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂苷。
91、鮑魚(yú)片的最后成形是使用（）。
92、發(fā)酵面坯，如含水量圖多，面坯較軟，則（）。
93、膳食中的蛋白質(zhì)消化是從（）開(kāi)始的。
94、下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。
95、用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過(guò)（）等初加工。
96、調(diào)糖醋汁配方:白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。
97、面包的制作一般宜使用（）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。
98、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為（）。
99、蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。
100、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō) （）熱水發(fā)作用就越廣。
101、米粉面坯沒(méi)有彈性， 韌性和延伸性的原因是（）。
102、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。
103、60人的宴會(huì)配套冷菜四道共用主料100元，配料20元，每人冷菜的成本為（）。
104、 為了使冷凝后的凍更加澄清、更透明，可以用（）的加溫方法，以減少沸水的對(duì)流。
105、含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）
106、“五香熏雞”所采用的熏制方法是（）。
107、泡油時(shí)，能使肉料易丁在油中迅速分散是（）作川中一點(diǎn)。
108、不適合油發(fā)的干貨原料是（）。
109、蛋糕主要是利用了（）而制成的。
110、以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）。
111、初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。
112、層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開(kāi)酥（）。
113、糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）。
114、海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)與淡水魚(yú)相比，（）的含量最為突出。
115、對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。
116、選擇一組仿植物形的面點(diǎn)制品。（）
117、經(jīng)過(guò)開(kāi)酥后制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱(chēng)為（ A ） A.暗酥 B.直酥 C.圓酥 D.明酥
118、在制作蓮茸餡時(shí)，如果（），則蓮茸餡在放置過(guò)程中易返生。
119、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。
120、廣式點(diǎn)心皮類(lèi)發(fā)展到4大類(lèi)23種，餡料發(fā)展到（）。
121、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱(chēng)為（）。
122、芋角成品皮色金黃（）狀若蜂巢，外皮酥脆，內(nèi)層軟滑，餡有微汁，鮮美香濃。
123、含面筋蛋白質(zhì)少而（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。
124、按鹵菜的成菜要求，通常將鹵法的操作過(guò)程設(shè)計(jì)如下（）。
125、水油面既有水調(diào)面團(tuán)（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。
126、糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。
127、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。
128、蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。
129、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。
130、清湯主要是利用（），湯汁澄清。
131、（）是指為改善食品品質(zhì)和色，香，味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。
132、蘇式面點(diǎn)餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，故（）。
133、（）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。
134、制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用（）的魚(yú)種。
135、制作餡心時(shí)，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的（）性。
136、餡餅是用（）制成的。
137、油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，（）。
138、酵面層酥制品的特點(diǎn)是，層次清楚，但可塑性（）。
139、中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量（）克。
140、小包酥制成的成品特點(diǎn)是（），適宜制高檔宴會(huì)點(diǎn)心。
141、青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和（）的成熟方法。
142、（）面坯是用米粉和水調(diào)制成的面坯。
143、用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅（）下鍋，并要輕輕攪動(dòng)。
144、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。
145、 木薯中，可引起人類(lèi)食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。
146、電熱烤箱必須有可靠的（）保護(hù)措施。
147、下列屬于脂溶性維生素的是（）。
148、加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。
149、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小蘇打。
150、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義（）。
151、黏性大的原料（）含量大。
152、下列不屬于多糖的是（）。
153、層酥面坯是指由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。
154、維持人體正常和生理功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物是（）
155、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。
156、熱水面坯是用（）與面粉調(diào)成的面坯。
157、蛋黃的（），可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。
158、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的（）
159、卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過(guò)程。
160、（）的特性是:體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。
161、根據(jù)配菜物件分類(lèi)，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類(lèi)型。
162、木薯中含有氰基甙，不可生食，必需長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。
163、廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果，蔬菜類(lèi)，豆類(lèi)，雜糧類(lèi)及魚(yú)蝦為坯餡料。
164、糖色屬于天然色素。
165、生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆→下湯水及調(diào)味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。
166、蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。
167、面包改良劑能增強(qiáng)面包的軟糯度，改善面包色澤。
168、初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法 。
169、扣蒸法的一般工藝流程是切改原料→調(diào)味→擺砌→蒸制→勾芡→熱菜。
170、制作魚(yú)卷的方法是:魚(yú)肉切雙飛片。取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚(yú)皮朝上地?cái)傞_(kāi)放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚(yú)肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。
171、點(diǎn)心的型格是吸引顧客購(gòu)買(mǎi)欲望的主要因素。
172、米糕類(lèi)面坯是指以糯米粉、粳米粉、秈米粉和水或糖(糖漿、糖汁)拌和而成的面坯。
173、 構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。
174、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。
175、蝦茸面坯工藝與蝦餡工藝一樣忌放料酒。
176、烹調(diào)上，習(xí)慣把野生或半野生類(lèi)的動(dòng)物原料叫做野生類(lèi)原料。
177、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。
178、無(wú)論松質(zhì)糕還是粘質(zhì)糕工藝，糕粉蒸熟后均需放入攪拌機(jī)內(nèi)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/legend>
179、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，從事技術(shù)工作的勞動(dòng)者，上崗前必需經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)。
180、果蔬類(lèi)主坯工藝中，主坯原料成熟、壓爛成泥后，仍然要過(guò)蘿才可摻粉。
181、單個(gè)菜肴成本的核算公式為:菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本 主（副）料成本=主（副）料單價(jià)×用量調(diào)料用量少，種類(lèi)多，一般用估算方法來(lái)確定。
182、斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。
183、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
184、 《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
185、在糕點(diǎn)表面直接蓋上印章圖案的裝飾點(diǎn)心技法叫蓋印法。
186、把料頭劃分為大料類(lèi)、小料類(lèi)是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來(lái)確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。
187、發(fā)酵面坯工藝中，雖然酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，但數(shù)量太多，也會(huì)使發(fā)酵力減退。
188、炟干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)沸水里，然后下蓮子滾。
189、餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本提高或降低的原因。
190、面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種。
191、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。
192、熬法可分為清熬法和濃熬法兩種方法。
193、卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要粗細(xì)均勻。
194、制作元宵的工藝流程是:制餡→分餡→滾粉成型。
195、配菜是菜肴的設(shè)計(jì)過(guò)程，通過(guò)配菜使菜肴的制作進(jìn)入到了定質(zhì)，定量，定味，定成本，定品種的階段。
196、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。
197、食單與菜譜完全相同，只是叫法有異。
198、蒸是將成型的生坯碼放在籠屜（或蒸屜）內(nèi)，利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。
199、動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。
200、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。
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