判斷題

三、判斷題
1. 1、白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”
2. 2、在大型儲酒罐區(qū)進行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作業(yè)。
3. 3、根據(jù)我國有關法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設備均屬于特種設備。答案:對
4. 4、允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。答案:錯
5. 5、廠區(qū)內(nèi)應有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應的原輔料倉庫、預處理車間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。答案:對
6. 6、從 1979 年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。答案:錯
7. 7、第一次全國評酒會于 1952 年在北京召開，共評出 8 種國家級名酒。答案:對
8. 8、酒庫內(nèi)應陰涼，并按照國家標準、行業(yè)標準配置消防設施、器材，設置消防
9. 9、儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。答案:錯
10. 10、爆炸危險場所（如酒庫）的通風設施應處于良好運行狀態(tài)，并定期檢測。答案:對
11. 11、酒庫內(nèi)應設置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置，使用的酒泵及其他電氣設施可以不是防爆型。
12. 12、酒庫內(nèi)作業(yè)時，應避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應及時啟動換氣扇。答案:對
13. 13、酒庫內(nèi)電器開關箱應設于庫內(nèi)，便于操作，對庫內(nèi)設施、設備的維修須移至庫外進行。
14. 14、在危險化學品儲存中露天儲存禁忌品間的距離 10m 及以上。
15. 15、釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）。
16. 16、白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。
17. 17、酒精度大于等于 10%vol 的飲料酒可免于標示保質(zhì)期。
18. 18、飲入甲醇 30ml 即可致人失明。答案:對
19. 19、白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。答案:對
20. 20、食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。答案:對
21. 21、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。
22. 22、由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。答案:對
23. 23、優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存 3~6個月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。
24. 24、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。
25. 25、次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。答案:錯
26. 26、根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。
27. 27、酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存 1 年以上就可用做原酒的調(diào)味。
28. 28、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。答案:錯
29. 29、酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。
30. 30、好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。
31. 31、白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。
32. 32、大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。
33. 33、所有的酒都是貯存的時間越長越好。
34. 34、老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。
35. 35、窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標志。
36. 36、小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。
37. 37、白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。答案:對
38. 38、鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。
39. 39、優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存 3~6個月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。
40. 40、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。答案:對
41. 41、白酒在生產(chǎn)過程中不會受到不可控因素的影響。
42. 42、在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。答案:錯
43. 43、以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。答案:對
44. 44、董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。
45. 45、糠醛在兼香型白酒中含量最高。
46. 46、濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。
47. 47、傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。
48. 48、帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。答案:錯
49. 49、淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。
50. 50、高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。答案:對
51. 51、高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。答案:對
52. 52、酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。答案:對
53. 53、白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。
54. 54、白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。答案:錯
55. 55、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。答案:錯
56. 56、4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。答案:對
57. 57、假酒主要是含有甲醇。
58. 58、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。答案:錯
59. 59、美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。
60. 60、高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。答案:對
61. 61、芝麻香型風味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。
62. 62、評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。答案:對
63. 63、老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。答案:錯
64. 64、嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。
65. 65、品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。
66. 66、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。答案:錯
67. 67、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。
68. 68、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。答案:錯
69. 69、在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。答案:錯
70. 70、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。
71. 71、新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?50%。
72. 72、酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45 種以上。答案:對
73. 73、酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。
74. 74、人的舌尖部對苦味最敏感。答案:錯
75. 75、評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。答案:對
76. 76、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。答案:對
77. 77、如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。答案:對
78. 78、閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。答案:錯
79. 79、嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息 15-30min 左右，讓味覺充分休息和恢復。
80. 80、品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。答案:對
81. 81、在 10%糖中加入 0.15%食鹽，可使甜味增大。
82. 82、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。答案:對
83. 83、由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應。
84. 84、醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。
85. 85、白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。答案:對
86. 86、高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。
87. 87、由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應。答案:錯
88. 88、乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。答案:對
89. 89、“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。答案:對
90. 90、濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。
91. 91、“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。
92. 92、白酒檢測分析中用的過量化學藥品應當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。
93. 93、白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點。
94. 94、配置好的鹽酸溶液應貯存于白色橡皮塞試劑瓶
95. 95、氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。答案:錯
96. 96、企業(yè)可以根據(jù)其具體情況和產(chǎn)品的質(zhì)量情況制訂適當?shù)陀趪一蛐袠I(yè)同種產(chǎn)品標準的企業(yè)標準。
97. 97、測量酒精度時，要進行溫度校正。
98. 98、分析天平要定期進行校正。
99. 99、糖化力測定用的是氧化－還原滴定法。
100. 100、用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度越高。
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