品嘗師試考試題庫

1. 您的姓名：
2. 牛乳中酪蛋白的等點(diǎn)電是（______） 酸性食品的PH值為（______）
3. 滴定法檢測(cè)的牛奶酸度OT為（______）
4. 牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（______）
5. 正常乳的PH值一般為（______）
6. 乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是（______）直接提供的
7. 乳的沸點(diǎn)為（______）
8. 碳水化合物是由（______）元素組成的
9. 生乳冰點(diǎn)的單位用（______）表示
10. 檢測(cè)生乳密度時(shí)樣品的溫度要求是（______）℃的試樣。
11. 滋味主要指通過人的（ ）進(jìn)行品嘗感知。
12. 氣味主要指通過人的（ ）進(jìn)行感知。
13. 初檢奶車生乳由1名品嘗師完成；其它工序物料感官品評(píng)工作由當(dāng)班（ ）或操作工及相關(guān)班組長(zhǎng)完成。
14. （ ）樣品制備人員禁止品評(píng)。
15. 奶倉、半成品要求（ ）分鐘內(nèi)品嘗完畢。
16. 牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到（______）時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀。
17. 酸性食品的PH值為（ ）
18. 生乳樣品由（）依據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行色澤、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)
19. 三角測(cè)試方法是（）中最最廣泛的方法
20. 《常溫事業(yè)部品嘗師選拔管理制度》編號(hào)：S\CS-9.2.1-6-2022-0實(shí)施日期（）
21. 《常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度》編號(hào)：S\CS-9.2.1-17-2021-0實(shí)施日期（）
22. 新品感官品評(píng)頻次：投產(chǎn)（）內(nèi)至少開展一次感官品評(píng)
23. 品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，（ ）發(fā)現(xiàn)給予口頭警告，再發(fā)現(xiàn)取消品嘗師資格。
24. 初檢：奶車生乳由 （ ） 名品嘗師完成；
25. 牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有嚴(yán)重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有凝塊或顆粒、水乳分離，不可以投入生產(chǎn)可以打（）分，結(jié)果不合格。
26. 牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有較明顯的缺陷，異味比較明顯，有輕度絮片、沉淀、分層，不可以投入生產(chǎn)可以打（）分，結(jié)果不合格。
27. 牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有輕微的缺陷，均勻一致的流體，可能會(huì)給產(chǎn)品的質(zhì)量帶來隱患可以打（）分，結(jié)果不合格。
28. 牛奶色澤、滋味、氣味屬于正常牛奶的范圍，包括地區(qū)的差異個(gè)體差異在內(nèi)，均勻一致的流體可以打（）分，結(jié)果合格。
29. 牛奶本身具有乳固有的香味，無異味，均勻一致的流體可以打（）分，結(jié)果合格。。
30. 感官品評(píng)對(duì)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分，任意一 人任意一項(xiàng)得分小于（）分均判定為不合格。
31. 運(yùn)奶車在準(zhǔn)入時(shí)應(yīng)具備良好的保溫效果（運(yùn)輸時(shí)間≤ 30 小時(shí)，奶溫升高值不超過（ ）；運(yùn)輸時(shí)間≥30 小時(shí)，奶溫升高 值不超過 3℃）；
32. 生乳煮沸后，且氣味判定后，滋味品評(píng)時(shí)樣品冷卻方式錯(cuò)誤的（ ）
33. 其中藥味屬于（ ）異味。
34. 各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)，描述的是（ ）
35. （ ）分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產(chǎn)生脂肪分解臭和苦味。
36. 生乳色澤偏黃的原因是
37. 不屬于附件分析類感官品評(píng)方法（ ）
38. 以下對(duì)乳品嘗杯的要求中，（）項(xiàng)不是必須的。
39. 牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是一種（），由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合形成。乳糖進(jìn)入消化道經(jīng)乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。
40. 生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（______）℃
41. 牛奶是營養(yǎng)食品，可有些人喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于某些人體內(nèi)缺乏（______）
42. 品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下（）。
43. 牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種、個(gè)體、季節(jié)、環(huán)境、飼料等因素的影響而有差異，其中變化最大的是（______）
44. 蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（ ）
45. （ ）類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。
46. 感官品評(píng)中，描述性分析及三角測(cè)試方法不少于（）名品嘗師
47. 工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無人員變化一般一年不少于（ ）次
48. 品嘗口感淡主要是牛奶摻入水或者什么含量低？
49. 什么酸度來源于牛乳中微生物繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度？
50. （ ）具有很強(qiáng)的吸附能力
51. 人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。
52. 生乳色澤為紅色可能是因?yàn)閾饺肓耍ǎ┗蛘呤桥Ｈ轭^內(nèi)出血，或者牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌大量繁殖引起的。
53. 生乳品嘗師評(píng)定，配置的樣品中要求≥（ ）個(gè)異常樣品。
54. 生乳品嘗在同一樣品的品嘗中，不同人員的品嘗品嘗打分差大于（ ）分時(shí)，此次品嘗結(jié)果無效，需重新組織品嘗
55. 牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（______）
56. 生乳香精味包括（）
57. 生乳藥劑味包括（）
58. 生乳品嘗中對(duì)于打分為（ ）分的異味嚴(yán)重的樣品，可直接通過氣味進(jìn)行判定，不用進(jìn)行滋味品嘗。
59. （ ）分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產(chǎn)生脂肪分解臭和苦味。
60. 品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（ ）
61. 商業(yè)無菌是指
62. 品嘗師在品嘗前（ ）之內(nèi)以及品評(píng)過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物
63. 選擇品評(píng)員最基本的要求是（ ）
64. 從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（ ）
65. 不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是（ ）
66. 靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（ ）
67. 感官評(píng)價(jià)宜在飯后（ ）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。
68. 乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是（ ）直接提供的。
69. 生乳氣味品評(píng)時(shí)，?。? ）mL待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶。
70. 牛乳中的香味來源主要是（ ）。
71. 乳的沸點(diǎn)為（______）
72. 牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維生素的是（______）。
73. 牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于水溶性的維生素的是（______）。
74. 針對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果存在異議，要求奶源事業(yè)部（）小時(shí)內(nèi)提出申請(qǐng)，奶源、生產(chǎn)二方重新取樣進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果作為最終判定結(jié)果
75. 過程操作不符合要求每出現(xiàn)一次對(duì)責(zé)任人負(fù)激勵(lì)（ ）元。
76. 如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng)，可按照季度不少于（ ）次開展選拔，此要求為最低頻次，各工廠可依據(jù)實(shí)際情況增加頻次。
77. 品嘗師選拔提前（ ）個(gè)工作日將選拔通知傳遞到參與驗(yàn)證的人員
78. 品嘗師選拔 ，按照（ ）執(zhí)行。
79. 工廠品嘗師題庫制定：根據(jù)工廠具體情況制定，題量至少（ ）道
80. 配置敏感度樣品時(shí)，（ ）樣品需要過濾或靜止后取上清液
81. 感官評(píng)定測(cè)試樣品，生乳品嘗師用（ ）做基料
82. 生乳品嘗師評(píng)定：要求制備 （ ） 個(gè)樣品
83. 有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。
84. 大區(qū)負(fù)責(zé)人每月不低于（）次參與感官品評(píng)工作，可在所轄任一工廠品評(píng)；工廠總經(jīng)理、大區(qū)質(zhì)量負(fù)責(zé)人每月不低于（）次參加保溫樣感官品評(píng)工作；工廠運(yùn)營處長(zhǎng)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人每月不低于（）次參加感官品評(píng)工作，須在固定場(chǎng)所的監(jiān)控范圍內(nèi)完成，出差期間，可授權(quán)人代為品嘗。
85. 生乳品嘗師評(píng)定，為進(jìn)一步驗(yàn)證品嘗人員的品嘗能力，在制備品嘗樣品時(shí)，至少有 （ ）組異常平行樣品；
86. 每個(gè)樣品人為編號(hào)時(shí)必須為（ ）位數(shù)字的隨機(jī)號(hào)碼機(jī)器或系統(tǒng)編碼按照系統(tǒng)隨機(jī)編號(hào)，使用的記號(hào)筆應(yīng)氣味小，保證對(duì)結(jié)果無干擾作用
87. 高級(jí)品嘗師，綜合評(píng)定成績(jī)?yōu)椋?）
88. 中級(jí)品嘗師，綜合評(píng)定成績(jī)?yōu)椋?）
89. 初級(jí)品嘗師，綜合評(píng)定成績(jī)?yōu)椋?）
90. 生乳樣品由（ ）依據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行色澤、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)
91. 運(yùn)奶車在準(zhǔn)入時(shí)應(yīng)具備良好的保溫效果：運(yùn)輸時(shí)間≤ 30 小時(shí)，奶溫升高值不超過（ ）℃；運(yùn)輸時(shí)間≥30 小時(shí)，奶溫升高值不超過 3℃
92. 品評(píng)時(shí)（ ）對(duì)甜味最敏感。
93. 選拔品嘗師過程中未按制度執(zhí)行，對(duì)工廠負(fù)責(zé)人負(fù)激勵(lì) （ ）
94. 理論知識(shí)評(píng)定占品嘗師選拔評(píng)定總成績(jī)的（）
95. 味覺敏感度測(cè)試占品嘗師選拔評(píng)定總成績(jī)的（）
96. 牛乳的比重是指（ ）
97. 生乳冰點(diǎn)的單位用（______）表示
98. 牛乳脂肪含量在（）時(shí)最低？
99. 牛乳加熱到40℃出現(xiàn)的現(xiàn)象有？
100. 生乳中摻水后，其蛋白含量將（）。
101. A型感官品評(píng)又叫作（）。
102. 乳的評(píng)室相對(duì)濕度保持（ ）為最佳。
103. 牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（ ）
104. 酸性食品的PH值為（ ）
105. 當(dāng)原奶品嘗師對(duì)滋氣味判定有疑義時(shí)，在出具結(jié)果前，要通知（ ）名品嘗師參與驗(yàn)證（其中至少有1人為非營運(yùn)質(zhì)量管理中心人員）
106. 學(xué)生奶用奶標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)是（ ）cfu/mL。
107. 奶倉、半成品要求 （ ） 分鐘內(nèi)品嘗完畢
108. 用玫紅酸檢測(cè)生乳摻堿時(shí)，玫紅酸變色的PH范圍（ ）
109. 生乳檢測(cè)75%酒精實(shí)驗(yàn)時(shí)，樣品檢測(cè)溫度控制在（ ）
110. 比重計(jì)法檢測(cè)生乳密度時(shí)，若生乳溫度不在20℃時(shí)，需控制生乳溫度在（），根據(jù)密度計(jì)度數(shù)換算表得出試樣的相對(duì)密度
111. 以下口味中不屬于基本口味的是（）。
112. 酸度滴定過程中，使用氮?dú)獾臐舛仁牵ǎ?/legend>
113. （）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。
114. 生乳色澤為青色、黃綠色、黃色斑點(diǎn)的原因?yàn)榕Ｈ楸唬ǎ┗驌接衅渌s質(zhì)。
115. 奶牛采食青貯料草、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料后，通常（）分鐘體內(nèi)就有這種氣味，1小時(shí)更明顯，極易引起異味問題。
116. 生乳理化指標(biāo)酸度/°T（）
117. 生乳理化指標(biāo)相對(duì)密度（20℃/4℃）（ ）
118. 生乳理化指標(biāo)雜質(zhì)度（ ）
119. 生乳收購標(biāo)準(zhǔn)奶溫要求（ ）℃
120. 初檢：奶車生乳由 （ ） 名品嘗師完成
121. 異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的（ ）進(jìn)行判定
122. 各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)，描述的是（ ）。
123. 生乳收購標(biāo)準(zhǔn)體細(xì)胞要求（）
124. （ ）是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì),它可介于油和水之間。
125. 檢測(cè)原奶亞硝酸鹽時(shí)，樣液與牛奶混合后（ ）分鐘后觀察。
126. 密度項(xiàng)目要求在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算數(shù)平均值的（）
127. 選拔時(shí)理論考試低于（ ）分，淘汰品嘗師資格競(jìng)選。
128. 驗(yàn)證時(shí),疑似（ ）個(gè)異味樣品時(shí)，盲樣數(shù)量要求3個(gè)（2個(gè)制備樣品不能為同一樣品）
129. 不屬于品評(píng)過程要求
130. 下列結(jié)果判定不屬于葡萄糖類陽性結(jié)果判定的是（ ）
131. 牛乳中水分的含量為（ ）
132. 滋味測(cè)試、氣味測(cè)試、色澤、組織狀態(tài)觀察測(cè)試占品嘗師選拔評(píng)定總成績(jī)的（）
133. 葡萄糖類物質(zhì)檢測(cè)時(shí)其檢出限為（______）
134. 在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室工作時(shí)，任何時(shí)候都必須（______）
135. 牛乳中的成分含量從小到大排列正確的是（______）
136. 奶倉原奶儲(chǔ)存的最佳溫度是多少
137. 檢測(cè)生乳密度時(shí)樣品的溫度要求是（______）℃的試樣。
138. 葡萄糖類物質(zhì)檢測(cè)是根據(jù)（______）反應(yīng)原理。
139. （）酸度來源于牛乳中本身固有的酸度
140. 在食品生產(chǎn)過程中，食品的最大污染源是（ ）
141. 生乳（鮮牛乳）色澤偏黃的原因?yàn)椋膛ｏ曃购校ǎ└叩娘暳蠒r(shí)，其經(jīng)血液進(jìn)入乳中，引起牛乳的顏色偏黃
142. 末乳中因含有大量的（），不可做為加工使用。
143. 能促進(jìn)鈣的吸收的是（）
144. 牛奶菌落數(shù)指標(biāo)是衡量（）的重要標(biāo)準(zhǔn)
145. 牛奶體細(xì)胞指標(biāo)是反映（）的重要指標(biāo)
146. 牛乳中的微甜是因?yàn)槿楹校ǎ?/legend>
147. 牛乳中的白色來源于（）
148. 酒精陽性乳屬于（）
149. 牛初乳含有豐富的維生素，（）及各種營養(yǎng)
150. 促使脂肪上浮的關(guān)鍵因素是（）
151. 初乳是奶牛（______）
152. 喜好度感官品評(píng)應(yīng)不少于（）名大眾品評(píng)人員
153. 牛奶中富含吸收率高的優(yōu)質(zhì)蛋白，300ml牛奶就可以滿足一個(gè)兒童每天蛋白質(zhì)需求的（ ）。
154. 生乳色澤深黃產(chǎn)生的原因多數(shù)是因?yàn)閾饺肓溯^多（）的緣故
155. 牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下不屬于脂溶性的維生素的是（______）。
156. 半成品感官指標(biāo)包括（ ）
157. 牛奶呈微黃色是由于乳中含有什么？
158. 品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，第一次發(fā)現(xiàn)給予（ ），第二次發(fā)現(xiàn)（ ）
159. 乳中主要的微生物不含有（ ）
160. 乳的主要成分有（ ）
161. 牛體味包括（ ）
162. 感官評(píng)定項(xiàng)目包括（ ）
163. 牛乳中的氣體包括（ ）
164. 下列屬于污染物的是（ ）
165. 品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為（ ）和（ ）。
166. 乳的品評(píng)環(huán)境要求（ ）、（ ）和溫度適宜。
167. 以下方法中屬于定性差異比較法的有（ ）和（ ）。
168. 牛乳中的酶類在來源上主要包括那些（ ）
169. 影響感官品評(píng)的因素有哪些（ ）
170. 食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：（ ）。
171. 食品感官分析是通過品評(píng)員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動(dòng)：組織和（ ）。
172. 影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（ ）。
173. 食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有（ ）。
174. 視覺主要是對(duì)食品的（ ）進(jìn)行評(píng)價(jià)。
175. 生牛奶沒有經(jīng)過殺菌的程序，里面會(huì)含有（ ）、（ ）或者（ ）等，有可能引起食物中毒。
176. 影響品嘗的幾大模塊因素分別為（ ）因素
177. 同一試驗(yàn)批次的器皿，要求（ ）應(yīng)該一致。
178. 下列 （ ）等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。
179. 感官評(píng)價(jià)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素（ ）
180. 異常乳是指當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、（ ）、（ ）、其它因素影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時(shí)乳稱為異常乳
181. 2分：牛奶本身滋味氣味任意一項(xiàng)有較明顯缺陷，異味比較明顯，有（ ），（ ），（ ），不可投入任何生產(chǎn)。
182. 對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品，現(xiàn)象描述為：牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有嚴(yán)重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有（ ）或（ ）、（ ），不可以投入生產(chǎn)。
183. 3分：牛奶本身滋味氣味任意一項(xiàng)有（ ），（）的流體，可能會(huì)給產(chǎn)品的質(zhì)量帶來隱患。
184. 4分：牛奶本身（ ），（），（ ）屬于正常牛奶的范圍，包括（ ）在內(nèi)，均勻一致的流體。
185. 5分：牛奶本身具有（），（），（）。
186. 生乳異味分類包括：（），（）。
187. 牛奶中微生物污染的主要來源是（ ）
188. 生乳品嘗師由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、奶源、行政等部門產(chǎn)生
189. 如患有（ ）、（ ）、（ ）等影響（ ）的病癥時(shí)，當(dāng)天不允許參與品嘗工作
190. 敏感度測(cè)試樣品要求：需配制（ ）、（）、（ ）、（ ）不同梯度測(cè)試樣品及純凈水樣品共 10 個(gè)
191. 敏感度測(cè)試樣品：用（ ）、（ ）、（）、（ ）配制
192. 對(duì)樣品項(xiàng)目制備要（ ），不能（ ），避免人員形成（ ）和 （ ）的習(xí)慣；
193. 品嘗室要求：（）、（ ），（ ）及（ ）
194. 感官品評(píng)樣品用的器皿應(yīng)（ ）、干凈、（ ），感官品評(píng)器皿應(yīng)專項(xiàng)專用，不與其它實(shí)驗(yàn)混用
195. 品嘗負(fù)責(zé)人員宣讀需知，需知內(nèi)容應(yīng)涵蓋（ ）、（ ）、（ ）等
196. 品嘗師選拔歸檔內(nèi)容應(yīng)包括驗(yàn)證（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 等，歸檔封皮應(yīng)至少標(biāo)明組織時(shí)間、組織目的等內(nèi)容
197. 乳中主要的微生物有（ ）
198. 常用的牛奶滅菌方法有（ ）
199. 到廠奶車生乳（）及（），必須由（）進(jìn)行品評(píng)。
200. 生乳刺激味包括（）、（）
201. 生乳料草味包括（）（）
202. 檢測(cè)牛乳新鮮度的方法主要有（ ）、（ ）、（ ）
203. 酸味包括（ ）
204. 攪拌的作用
205. 氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用
206. 乳中酶的分類
207. 乳脂肪的組成包括
208. 正常牛乳的顏色為（ ）
209. 原奶摻假時(shí)，摻堿的目的是為了掩蔽牛乳的（）、（ ）、（ ）
210. 乳中水分的三種存在狀態(tài)是（ ）、（ ）、（ ）
211. 牛乳的酸度分為（______）
212. 化學(xué)異常乳包括哪些（ ）
213. 日常品嘗有疑義驗(yàn)證時(shí)，最終品嘗結(jié)果由（）將正常樣品判定為（）時(shí)或者（）判定為正常時(shí)，對(duì)品嘗師直接進(jìn)行（）處理，并及時(shí)補(bǔ)充新的優(yōu)秀品嘗人員。
214. 乳的主要成分有
215. 當(dāng)乳牛受到哪些的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時(shí)乳稱為異常乳
216. 生乳品嘗氣味判定時(shí)取（）ml乳樣于編號(hào)的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行氣味判定。
217. 牛奶微生物超標(biāo)變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致組織狀態(tài)發(fā)生（）、（）現(xiàn)象
218. 牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)要求？
219. 進(jìn)行滋氣味品嘗時(shí)需要對(duì)哪些項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分
220. 牛乳微酸是因?yàn)楹校?/legend>
221. 乳的風(fēng)味是哪些味道的混合體？
222. 感官品評(píng)場(chǎng)所設(shè)在（），遠(yuǎn)離（）及（）原料存放地，保證不影響（）結(jié)果。
223. 感官品評(píng)要在光線充足自然光下，環(huán)境中（ ）或影響感官品評(píng)的其他因素、感官品評(píng)操作在（ ）下進(jìn)行。
224. 感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（ ）
225. 品嘗異常驗(yàn)證如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍五入的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整數(shù)。
226. 色澤、組織狀態(tài)如有異常，不再評(píng)價(jià)滋味和氣味。
227. 品嘗師選撥評(píng)定包括兩部分內(nèi)容：滋味氣味測(cè)試與味覺敏感度測(cè)試。
228. 感官品評(píng)前不應(yīng)吸煙、喝酒、吃仁丹。
229. 喝牛奶時(shí)，少量多次飲用比一次大量飲用效果好，避免與含草酸多的蔬菜同時(shí)食用，這樣更有利于鈣的吸收。
230. 品嘗師選拔時(shí)，未在指定時(shí)間內(nèi)到達(dá)考場(chǎng)，取消考試資格
231. 原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越差。
232. 正常牛乳的PH值是6.5-6.7
233. 高酸度乳屬于化學(xué)異常乳。
234. 品嘗師選拔按照《常溫事業(yè)部品嘗師選拔管理制度》執(zhí)行。
235. 經(jīng)過檢測(cè)理化指標(biāo)不合格的原料奶，可以讓步接收
236. 舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感
237. 理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。
238. 生乳（鮮牛乳）組織狀態(tài)掛壁產(chǎn)生原因牛奶微生物超標(biāo)變質(zhì)。
239. 滅菌是指殺死乳中的一切微生物，包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。
240. 品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感，45℃時(shí)沒有37℃時(shí)敏感。
241. 品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。
242. 原奶品嘗待樣品沸騰后，在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行氣味判定（注意：在聞其氣味時(shí)小心燙傷）
243. 檢測(cè)完的樣品不需要做樣品標(biāo)識(shí)，可以隨意放置現(xiàn)場(chǎng)
244. 品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。
245. 感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。
246. 人的味覺比嗅覺敏銳得多。
247. 舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。
248. 舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。
249. 澀味是由味蕾感覺到的。
250. 有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。
251. 對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。
252. 品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。
253. 色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。
254. 品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)乳制品。
255. 在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。
256. 試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。
257. 分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。
258. 樣品準(zhǔn)備人員不參與樣品品評(píng)驗(yàn)證
259. 色澤、組織狀態(tài)如有異常，還需要評(píng)價(jià)滋味和氣味。
260. 選拔評(píng)定的品嘗師人數(shù)應(yīng)能保證品嘗驗(yàn)證工作的正常開展
261. 各單位在季節(jié)變化期間，關(guān)注生乳的滋氣味變化，以保證成品質(zhì)量。
262. 感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品作出綜合評(píng)價(jià)。
263. 理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。
264. 影響乳分離效率的最主要是溫度、時(shí)間、流量
265. 舌的兩側(cè)中部對(duì)苦味最敏感
266. 舌的兩側(cè)前部對(duì)咸位最敏感
267. 對(duì)酸味最敏感的是舌根
268. 品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，對(duì)品嘗師負(fù)激勵(lì)200元/次
269. 感官品評(píng)方法原理：品嘗師對(duì)產(chǎn)品的不同維度進(jìn)行打分，根據(jù)打分結(jié)果確定樣品間的差異。
270. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。
271. 年齡對(duì)味覺靈敏度無影響。
272. 視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。
273. 品嘗樣品配置要求≥5個(gè)異常樣品
274. 為進(jìn)一步驗(yàn)證品嘗人員的品嘗能力，在制備品嘗樣品時(shí)，至少有2組異常平行樣品。
275. 品嘗樣品的制備可以是當(dāng)?shù)亟?jīng)常出現(xiàn)的異味樣品，也可人為添加的其它異味樣品。
276. 酸度滴定時(shí)間的控制，白奶類產(chǎn)品滴定需要在45s完成，高酸度產(chǎn)品滴定需要在120s完成。
277. 檢測(cè)牛乳雜質(zhì)度時(shí)若雜質(zhì)度版上有肉眼可見雜質(zhì)時(shí)，必須嚴(yán)格按照方法烘干后進(jìn)行判定。
278. 生乳（鮮牛乳）滋氣味輕微的飼料味可能原因：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料更易引起異味問題。
279. 生乳（鮮牛乳）色澤偏黃產(chǎn)生原因奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時(shí)，胡蘿卜素經(jīng)血液進(jìn)入乳中，引起牛乳的顏色偏黃。
280. 牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到4.6時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀。
281. 原奶奶車留樣保質(zhì)期為保留三個(gè)月
282. 喝酒后可以參與品嘗工作
283. 質(zhì)量管理處負(fù)責(zé)生乳品嘗師的選撥培養(yǎng)
284. 乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。
285. 構(gòu)成牛乳咸味的主要是氨基酸
286. 生乳樣品滋味品評(píng)時(shí)，每個(gè)樣品品評(píng)后必須用溫開水漱口;
287. 盛裝或加熱溫開水的飲水機(jī)、保溫壺、水杯要保持清潔，無異味
288. 牛乳中加水，冰點(diǎn)會(huì)將下降
289. 所有感官品評(píng)均需在 監(jiān)控器下完成，保證能夠清晰可見感官品評(píng)過程
290. 品嘗過程中可以相互討論
291. 有鼻炎可以參加品評(píng)工作
292. 異味：通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非正常氣味。
293. 口感：刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺。
294. 生乳亞硝酸鹽陽性結(jié)果為微粉色。
295. 生乳品評(píng)后填寫生乳滋氣味判定記錄單不需要錄入系統(tǒng)
296. 運(yùn)奶車輛司機(jī)不用取得現(xiàn)行有效的健康證
297. 玫紅酸法檢測(cè)堿，棕黃色為陰性，玫瑰紅色為陽性
298. 檢測(cè)酒精進(jìn)行仲裁檢測(cè)時(shí)，溫度要求20℃
299. 感官品評(píng)器皿可以其他實(shí)驗(yàn)混用
300. 復(fù)檢驗(yàn)證細(xì)節(jié)質(zhì)控添加：品嘗驗(yàn)證時(shí)需要添加質(zhì)控樣，質(zhì)控樣品的配制濃度可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)自行配置。
301. 生乳樣品滋味品評(píng)時(shí)，中間可不用漱口，品完所有樣品再漱口
302. 對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度是相同的
303. 舌尖對(duì)苦味敏感
304. 舌根對(duì)甜敏感
305. 乳中主要的微生物是青霉素
306. 選擇品評(píng)員最基本的要求是認(rèn)真負(fù)責(zé)
307. 生乳品評(píng)時(shí)，奶味不純有乳粉味，可能是復(fù)原乳
308. 靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有脆性和彈性
309. 蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是碳水化合物
310. 牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，牛乳酸度高，則新鮮度高
311. 牛乳脂肪含量在初春時(shí)最高
312. 牛乳中的香味來源主要是苯環(huán)烴化合物
313. 品嘗師選拔制度要求感官品評(píng)評(píng)定豆味、奶粉以滋味項(xiàng)目判定
314. 生乳冰點(diǎn)的單位用攝氏度
315. 三點(diǎn)檢驗(yàn)：差別檢驗(yàn)的一種方法，同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出其中不同的單個(gè)樣品。
316. 甜味包括料草味
317. 奶倉異常生乳：奶倉定容后、轉(zhuǎn)序前或者裝入調(diào)奶車后檢測(cè)結(jié)果不符合生產(chǎn)型事業(yè)部最低級(jí)別使用標(biāo)準(zhǔn)的生乳
318. 豆味屬于料草味
319. 脂肪球是乳中最大的顆粒
320. 生乳氣味品評(píng)時(shí)，取20mL待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶。
321. 生乳品評(píng)時(shí)，可直接進(jìn)行氣味和滋味的品評(píng)，不用進(jìn)行色澤和組織狀態(tài)的品評(píng)
322. 感官評(píng)價(jià)宜在飯后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。
323. 品嘗師選拔準(zhǔn)備中，當(dāng)參考人員≤30人時(shí)，應(yīng)至少設(shè)置一位監(jiān)考人員；當(dāng)參考人員＞30人，應(yīng)至少設(shè)置兩位監(jiān)考人員
324. 品嘗師在品嘗前1個(gè)小時(shí)之內(nèi)以及品評(píng)過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物
325. 澀味是由舌尖感覺到的。
326. 牛乳中水分含量為80%左右。
327. 描述性分析感官品評(píng)：用于描述樣品間在具體緯度（色澤、組織狀態(tài)，滋氣味、口感等）方面的差異程度。
328. 乳的風(fēng)味是微酸，甜，咸，苦的混合體。
329. 參與原奶品嘗人員應(yīng)保持一顆清醒頭腦，不能酒后參評(píng)。
330. 評(píng)定過程中對(duì)未達(dá)到初級(jí)要求的在職人員進(jìn)行淘汰，按照制度進(jìn)行增補(bǔ)。
331. 樣品準(zhǔn)備人員要求：可多人參與，無需獨(dú)立于考試驗(yàn)證。
332. 長(zhǎng)保滅菌乳類需使用原奶感官品評(píng)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)分為5分的生乳。
333. 品嘗師人員在答完問卷或打分單后，將問卷正面向下倒扣在桌面上，自行離場(chǎng)；品嘗負(fù)責(zé)人員整理試卷。
334. 生牛奶是天然新鮮而且無添加、營養(yǎng)價(jià)值極高且安全。
335. 牛奶里面含有豐富的蛋白質(zhì)以及鈣、脂肪，把牛奶代替水喝的話會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不均衡。
336. 品嘗師如患有感冒不可以參與品嘗工作。
337. 末乳：是奶牛產(chǎn)犢后一周所分泌的乳汁。
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